Anzi, con l’arrivo della IV gamma è diventato anche l’ingrediente più gettonato dei mix standard.
Originario del Casalese Monferrato AL in Piemonte e principalmente dei Comuni di Frassineto Po , Borgo San Martino, Villanova Monferrato, Motta dei Conti, Terranova e Trino la storia di questa peculiare coltivazione ha origini lontane e praticata anche nelle Marche, Campania, Veneto, Lombardia ed in varie altre zone a vocazione orticola dell’Italia. In Piemonte fin dagli anni ’50 “le teste di salatun” venivano raccolte prima delle gelate di fine autunno e poi riposte in casse di legno e/o plastica sotto tettoie delle cascine agricole o disposte a cumuli o cavalle direttamente in campo ricoprendole di paglia di grano per proteggerle dal gelo; poi le nevicate abbondanti dell’epoca facevano sì che il prodotto si conservasse imbiancando naturalmente fino alla fine febbraio.
Negli anni ’60 e ’70 la “Cicoria Milanese” al Verzè, l’Ortomercato di Milano, oltre che per le grandi forniture di mense aziendali e dei “Provinciali” Lombardi veniva anche richiesto dagli esportatori già da metà dicembre lo spedivano in Svizzera (soprattutto nel Canton Ticino) Germania e Francia. Il “Cicorione” come veniva chiamato a Milano era lavorato, oltre che nelle vasche d’acqua e poi messo in cassette legno 30×50 due liste con sopra un foglio di carta velina trasparente e due elastici trasversali incrociati agganciati ai lati del “collo”, anche in asciutto imbustando ogni testa d’insalata di circa 400-600 gr. in sacchetti microforati trasparenti ; composta la cassetta ”detta paglione” a due strati sulla sommità veniva apposta un striscia tricolore trasversale pinzata con graffe sui listelli di legno. Era il riconoscimento del Made in Italy dell’epoca …!!
Alla fine degli anni ’70 i Commercianti del Casalese cominciarono poi a conservarlo nelle prime celle frigorifere ad alta capienza ed anche a rifornirsi dalle zone costiere delle Marche ( da Porto D’Ascoli – San Benedetto del Tronto a Pedaso ) ove l’inverno era più mite e il prodotto veniva molto bene anche in seconda semina dopo i frumenti. Un’ Agricoltore di Trino VC portò il seme del ” Salatun di Casale Monferrato” in Puglia e lo coltivò nella zona costiera del Foggiano nella zona fra Margherita di Savoia, Trinitapoli e Zapponeta; lì si ottenne una variante più tondeggiante e meno lunga di quella cilindrica e affusolata originale. Ancora oggi osservando bene il Pan di Zucchero si notano le due diverse caratteristiche come descritte sopra , anche se la classificazione del prodotto è sempre rimasta Cicoria Milanese o Insalata Pan di Zucchero ( precoce o autunnale ). Non si può chiamare radicchio come spesso lo fanno in molti; è una cicoria e fa parte della famiglia delle insalate.
Oggi la cicoria Pan di Zucchero si coltiva anche sotto serra…! Chissà cosa penserebbero quelli che la mettevano sotto la paglia di grano….?!
Gian Battista